CUCINA SARDA

Di Antonello Lasio

La cucina Sarda è figlia del territorio in cui risiedono le sue origini, risulta essere schietta, semplice, ma forte nei sapori.
Le caratteristiche morfologiche dell’isola ed il clima favoriscono lo svilupparsi di una cucina dai sapori decisi e di ingredienti al massimo della genuinità.
La Sardegna è riuscita, nel corso dei secoli, a mantenere le proprie caratteristiche agro alimentari ben definite.
La tradizione pastorale, forte in questa Regione, ha dato origine ad una varietà sorprendente di prodotti tipici, nati, non solo dalla presenza di materie prime connesse all’attività stessa, ma anche dalla necessità di vivere, per tempi medio lunghi, senza avere la possibilità di preparare cibi complessi.
Un esempio di quanto appena  citato è rappresentato dal pane carasatu (non per niente di origini barbaricine) il quale è un pane adatto ad essere consumato dai pastori durante il pascolo delle pecore sia per il suo essere facilmente conservato sia per la duttilità dell’alimento stesso.
Insieme al pane, chiaramente, un’altra tipologia di prodotto base della cultura gastronomica sarda è il formaggio d’origine ovino, caprina e vaccina.
I formaggi, come altri prodotti Sardi, acquistano, nell’Isola e non solo, caratteristiche organolettiche di grande qualità, grazie alla natura dei pascoli, al clima che concentra ed evidenzia gli aromi Mediterranei, al sistema di produzione e alle razze allevate di capi di bestiame.
Ma la Sardegna enogastronomica non è solo questo, questa regione vanta, infatti, una varietà di sapori e prodotti anche per quanto riguarda la carne, il pesce, la verdura, i dolci, i vini, il miele e la Bottarga di muggine.
Come per altri prodotti agro alimentari anche la vite beneficia delle condizioni climatiche e morfologiche dell’isola e ne rispecchia le caratteristiche.
Le aree geografiche che prenderemo in considerazione sono Cagliari e provincie (a sud), Oristano e provincie (ad ovest), Sassari e Gallura a nord (a nord) e Nuoro e Barbagia (ad est). L’insularità, la cultura agro pastorale e l’agricoltura caratterizzano la cucina sarda: semplice e nello stesso tempo originale, ricca di ingredienti e sapori fondamentali, priva di elaborazioni, aromatica di erbe e legna odorosa ma non piccante.
I suoi cardini sono le carni arrostite, il pesce, i latticini, i salumi, il pane, i dolci e i vini. Tuttavia i sapori più genuini della cucina Sarda vivono nelle case comuni, negli stazzi dei poderi pastorali, sui banchetti allestiti all’aperto, in certi nuovi locali agro turistici, nelle trattorie veraci e nei migliori ristoranti ormai sparsi in tutto il territorio, con  semplici piatti si mostra  quindi agli occhi e soprattutto al palato del turista.

Itinerari gastronomici della Sardegna
alla ricerca della cucina Sarda, tra un’impressionante ricchezza e varietà di piatti, frutto del connubio tra i prodotti del mare e quelli della terra.
Tutte le città costiere della Sardegna, hanno una ricca cucina tradizionale di mare, con la quale si confrontano, spesso in fantasiosi connubi con la cucina dell’entroterra. E’ il caso di Olbia, ma anche di Stintino, di Castelsardo, di Alghero, di Bosa, di Oristano, di Tortolì e Cagliari, che con le sue attività marinare è uno dei Capoluoghi Italiani del pescato, dove prevale la cucina di mare, come tradizione significativa.
Dal confronto tra entroterra e costiera, come si accennava in apertura, nasce spesso il connubio di sapori, di culture e di preparazioni, con suggestivi risultati, è il caso della minestra di verdure di stagione che si prepara ad Alghero, con la presenza di piccoli pezzi di spigola e di palamita, o del pesce al tegame con patate, ma anche a Portotorres e a Stintino, per citare due esempi.
Un autentico culto si tributa ad Olbia, ai frutti di mare, specialmente alle cozze che provengono dall’antica acqua coltura del golfo; si gustano in preparazioni a zuppa, o come condimento per le paste, ed ancora in salse verdi o rosse, gratinate al forno, o come ripieno di croccanti frittelle da consumare calde. Nel mare che da Olbia và a Santa Teresa di Gallura, molte energie si dedicano alla pesca dei crostacei, dalle aragoste alle cicale, dagli astici alle granseole, ai gamberi, agli scampi e ai “faoni”, gli speciali granchi dei fondali dell’arcipelago della Maddalena. Nel mare della Gallura, Costa Smeralda oltre i crostacei, si trovano le attinie, generalmente consumate fritte, e i preziosissimi limoni di mare. Prevale nella preparazione dei pesci la cottura al forno, sotto sale grosso, che garantisce la conservazione ottimale dei sapori originari. Ma se si deve procedere ad una cottura al vino bianco, preferibile quando il pesce è di grandi dimensioni, il risultato migliore si ottiene con l’uso del “Vermentino di Gallura DOCG”, bianco delicatamente aromatico.                                                                                                 Un particolare riguardo và alla pregiata bottarga di muggine, dove nelle zone principali, di Cabras e Tortolì, si concentra la maggior produzione. Questo pregiatissimo alimento detto anche, al di fuori del territorio Italiano, caviale del Mediterraneo, arriva a Noi da lontane tradizioni marine Isolane, dove i pescatori, con abilità e passione, curavano il pescato in modo da conservarne le freschezze e i profumi in modo del tutto naturali, per coprire il fabbisogno familiare anche in periodi di magra. Come si prepara; Nel periodo di tempo che và da luglio a settembre, si pescano i cefali, che per qualità e corretto rispetto della specie, deve essere di almeno 5 Kg,  mentre si spostano verso il mare aperto per depositare le preziose uova, con cura e abilità si estrae dal ventre del pesce la bottarga, quindi subito messa a marinare sotto sale per circa 2 ore, poi lasciata asciugare in ambiente asciutto e temperatura intorno ai 12°,  per circa 18 giorni. Al consumo deve risultare, giallo oro o giallo ambrato, deve avere un intenso profumo di mare, un aroma che ci ricordi il burro con particolari sensazioni derivate dalla caratteristica fragranza marina. 

CUCINA TIPICA SARDA
PRODOTTI TIPICI DELLA SARDEGNA

Cucina Cagliaritana

La cucina Cagliaritana fonda le sue basi nelle materie prime messe a disposizione dalla natura, principalmente dall’immensa risorsa del mare.
Tra i principali prodotti tipici Cagliaritani legati al mare possiamo menzionare le arselle e cozze a schiscionera (arselle e cozze cucinate in tegame con aglio, olio d’oliva e prezzemolo e spolverate con pan grattato) , la bottarga, servita a fette sottili e condita con olio d’oliva o macinata e spolverata sugli spaghetti, le orzidas (anemoni di mare semolati e fritti), sa burrida (gattuccio di mare in aceto con prezzemolo, aglio e noci da servire freddo), aragosta alla Cagliaritana, (bollita e condita con olio extravergine d’oliva e succo di limone) e su scabbecciu (pesci conservati in soffritto di olio, aceto ed aglio o cipolla), questa è solo una minima parte dal vasto panorama gastronomico.
La cucina Cagliaritana non si ferma solo ai prodotti legati alla pesca, anzi c’è molto da dire anche nei piatti di carne, nei primi piatti e nei dolci.
Non si può tralasciare, parlando di cucina Cagliaritana, di menzionare l’antica tradizione della produzione di specialità a base di grano, come per esempio i famosi malloreddus, (gnocchetti di semola aromatizzati con zafferano da condire con sugo di pomodoro, pecorino sardo grattugiato e salsiccia a pezzetti), sa fregula (piccole palline di pasta fatte di semola e uova,  realizzate a mano e tostate al forno). Tra le specialità del Cagliaritano menzioniamo, inoltre, “sa panada” (pasta sfoglia ripiena di patate, anguille e cotta al forno) e i tradizionali piatti di carne, come il “porceddu” ed il capretto arrosto, cotti allo spiedo nelle braci.

Cucina e ricette di Nuoro e della Barbagia

Con Nuoro, la Barbagia è l’area più antica della Sardegna, è ricca di tracce antiche di ogni genere, lasciate da millenni di storia, queste sono presenti anche nella tradizione culinaria.
Qui le tradizioni pastorali sono più forti e sono riuscite a giungere ai giorni nostri ancora integre, quasi fossero state protette dal Gennargentu, (catena montuosa che sovrasta la zona).
Tra i prodotti di origini barbaricine c’è il pane carasatu, nato tra le comunità pastorali della Barbagia.
Il pane carasatu è l’ingrediente principale dell’antica ricetta del pane frattau, per la preparazione del quale si utilizza brodo di pecora, salsa di pomodoro, formaggio pecorino fresco e uova.
Il pane carasatu veniva utilizzato dai pastori come accompagnamento a salumi o formaggio, si conserva ancora oggi per molti giorni, di fatti serviva ad alimentare il Servo Pastore per il tempo che rimaneva al pascolo senza fare ritorno al paese, per facilitarne il consumo si ammolla nell’acqua brodo o latte. Tra le carni essiccate citiamo il prosciutto Sardo (nato dalla necessità di poter conservare per un periodo di tempo più lungo la carne di suino e di pecora).
La tradizione culinaria barbaricina trova anche le sue origini dalle materie prime di cui il territorio dispone, tra le quali c’è una vasta ricchezza di selvaggina di vario genere
La tradizione, che ci riporta al periodo della baronia, quando, si dice, che il Servo Pastore per cibarsi sottraeva dei capi di bestiame e che con astuzia gli cucinasse sotto terra, per evitare di essere scoperto, quindi ancora oggi la cultura ci tramanda, che animali di taglia più grossa rispetto al maialino o agnello vengono cotti in una buca a terra, foderata con erbe aromatiche (mirto, alloro, rosmarino, origano etc.) ricoperta con uno strato di terra sul quale si accende il fuoco.
Specialità barbaricine più complesse sono, invece, i culurgiones o spighittas dell’Olgiastra, ravioli fatti a mano con ripieno di formaggio nella fattispecie Casu Axedu, patate, aglio e mentuccia. Anche in questi si ritrova una lunga tradizione artigianale nella loro preparazione, la chiusura della pasta, infatti, necessita di maestria, tramandata di generazione in generazione.
La pasta deve, infatti, essere chiusa con sapienza pizzicando i due bordi della sfoglia a chiudere all’interno il ripieno fino ad ottenere una sorta di lavorazione a spiga.
Non va dimenticato che l’utilizzo delle erbe aromatiche è molto diffuso in Sardegna, proprio perché, qui crescono spontaneamente. A passare poi alle sebadas, (grossi ravioli circolari ripieni di formaggio), che vengono fritte e cosparse di miele.

Cucina e ricette di Oristano

La zona di Oristano e provincia è affacciata sul mare, ma questo non preclude alla gastronomia locale di includere piatti derivanti dalla tradizione agricola e pastorale.
Innanzitutto è assolutamente da citare il piatto antico e forse il più prestigioso della zona: la bottarga.
La bottarga è costituita da uova di muggine essiccate, solitamente gustate al naturale, tagliata a fettine accompagnata da verdure con Olio extravergine d’oliva e l’immancabile vernaccia di Oristano.
Altro piatto estrapolato dalla miriade di piatti della cucina marinara delle zone è sa Mrecca, preparata con muggine arrosto, salato e avvolto nella zibba (un’erba palustre).
Le anguille sono un altro piatto molto comune, “su scabecciu”, vengono marinate dopo la cottura in salsa d’aceto.
La Panada, una sorta di calzone di pasta sfoglia cotto al forno ripieno di carni, verdure, legumi freschi oppure, anguilla. Come in tutta la Sardegna, anche qui esiste una grande e varia produzione di formaggio di ovino, ma anche vaccino, grazie alla ricca vegetazione dei pascoli curati dalle cooperative di Arborea.
Tra i formaggi più tipici della zona citiamo su casizzolu che è una caciotta tenera a base di latte vaccino.
L’olio prodotto in questa zona è di grande pregio, viene ottenuto con la spremitura a freddo come avviene, per esempio, per l’olio del Montiferru ricavato da oliveti di una zona di alta collina e antichi, centenari olivi. Cucina e ricette di Sassari, Gallura & Golfo dell’Asinara. La cucina di quest’area della Sardegna è più che mai variegata.
La lunga tradizione contadina garantisce, a chi si avvicini alla cucina di questa zona, prodotti a base di grano e olio d’oliva di primissima qualità, ottenuti attraverso procedure di lavorazione e cottura perfezionate nel corso dei secoli.
D’altra parte, la vicinanza al mare, garantisce, invece, ottimi piatti a base di pesce fresco.
Tra i principali piatti tipici della zona si possono citare:
la cordula (intestino e stomaco di pecora)il tatalleu (zuppa di legumi al finocchietto), i ciggioni (gnocchetti), le melanzane isparrate (spaccate in due), le bistecche di pecora, di cavallo o d’asinello,
la favata. L’area Sarda identificata come “Gallura” si trova nella sezione più a nord della Sardegna.
La cucina di quest’area ha come ingredienti principali lo zucchero ed il miele, anche se è strano a dirsi.
Zucchero e miele sono presenti in quantità non solo nei dolci, come è normale che sia, ma anche in altri piatti creando associazioni di sapori del tutto originali.
A dimostrazione di quanto sopra, citiamo i ravioli chiamati Puligioni, il cui ripieno è costituito da formaggio fresco e abbondante zucchero aromatizzato alla cannella, conditi con sugo salato.
Le focacce di pane con ciccioli di maiale si trovano in Gallura con il nome di Uggiaddini nella versione dolce, sono, infatti, ricche di zucchero e farcite di uva passa. Lo zucchero viene utilizzato persino nel classico sugo al pomodoro oppure nella preparazione della gelatina con i piedi di maiale disossati.
La tradizione gastronomica della Gallura è, d’altra parte, assolutamente vasta, vanno, infatti, anche citate la zuppa cuata, fatta con pane e gratinata in forno, i Chiusoni cioè gli gnocchetti.
Altro piatto assolutamente da non dimenticare è Li Pan’a Fitti fatto con spianata bollita in brodo di pecora e condita con olio locale, formaggio pecorino, prezzemolo e cannella.
La cucina della Gallura vanta, inoltre, una varietà di piatti a base di carne tra i quali va menzionato il capretto.
In Gallura, come in gran parte della Sardegna, crescono funghi in quantità e anche di alta qualità come ovuli, porcini e la cosiddetta antunna.
E’ ovvio, quindi, trovare sulle tavole degli abitanti di questa zona, nella stagione propizia, piatti a base di funghi come salse ai funghi per condire la pasta oppure funghi arrosto o ancora funghi con aglio, prezzemolo e peperoncino.
Ovviamente anche qui la vicinanza al mare influenza la cucina.
In questo senso sono da citare le rinomate cozze di Olbia e i calamaretti del Golfo Aranci.
La tradizione gastronomica di questa zona è ricca, come già citato inizialmente, di preparazioni dolci, come, per esempio, le Acciuleddi fatti con pasta fritta passata prima nel miele e poi nelle scorze d’arancia.
Li Cucciuleddi con un ripieno di miele, pan grattato, noci e mandorle tritate, scorza d’arancia, cannella, pepe e garofano.
Altro dolce molto famoso sono Li Siadi, simili alle Seadas ma diverse nella forma, le Siadi sono semicircolari, anche nel ripieno, che prevede del prezzemolo tritato.
Goceano
L’area denominata Goceano è la parte più interna e verde della provincia. Anche qui le caratteristiche morfologiche della zona influenzano notevolmente la gastronomia. Qui agricoltura e pastorizia costituiscono le colonne portanti dell’economia insieme all’artigianato.
Qui si possono gustare piatti tipici come le rinomate copulette, i famosi sospiri, le piscadure, la spianata chiamata poddine, il misturu e tra i dolci le origliette e i turonzos.
Altri piatti della tradizione sono: maccarones lados, sos spinos, (tronchetti di pasta fritta e passata nel miele), origlias de padre (orecchiette del frate con ragù d’agnello), sas gheradas durche (focaccia con ciccioli), sos rugiolos (frittelle di farina, uova, formaggio fresco e scorza d’arancia grattugiata

La cucina Algherese dalle forti influenze spagnole e genovesi.

Quest’area è ricca di vigneti, oliveti e frutteti che garantiscono genuinità degli ingredienti principali della cucina stessa. Alghero, affacciata sul mare, presenta, d’altra parte, una vasta varietà di piatti a base di pesce.
Si possono infatti gustare, minestre di legumi e frutti di mare, primi piatti conditi con pesce d’ogni genere, pesce cotto in diversi modi (alla griglia, in umido, al forno etc..)
Tra le specialità della zona ci sono assolutamente la zuppa di pesce azzurro con pomodoro secco, aglio e gallette, la Copatza di Ciba (zuppa di cipolle), ma il primo posto tra le specialità di Alghero va sicuramente all’aragosta che viene solitamente servita con insalata di pomodori e cipolla, denominata alla catalana.
La specialità più importante della cucina di Alghero è l’aragosta: la si trova preparata in insalata, al forno, alla griglia, o utilizzata per sughi e intingoli che vanno a condire “maccarrones” (un tipo di pasta) o spaghetti. Le campagne intorno alla città offrono ottima frutta e uva da tavola.
Carloforte La cittadina ha caratteristiche gastronomiche tali da meritare un viaggio, non solo per l’eccellente cucina di pesce, ma per la singolare unione di tradizioni Genovesi e Arabe. Vi si trovano infatti piatti che vanno dalla capponata (insalata simile a quella genovese) al cuscus Tunisino, qui detto “cascà”, per non parlare dell’eccellente tonno rosso che si pesca nella zona, dove ogni anno si festeggia per la mattanza la sagra del tonno, dove per l’occasione ma anche per il resto dell’anno si preparano certi saporiti piatti di e altri succulenti piatti a base di mare
La Sardegna è una delle mete più ambite dai turisti nazionali e internazionali, non solo per le sue bellezze naturali, ma anche per la sua originale e ricca gastronomia basata su ricette antiche tramandate di generazione in generazione. Ogni provincia rispetta la propria tradizione utilizzando i prodotti tipici della zona. Grazie anche alla posizione geografica dell’isola, compresa tra il mare, le lagune pescose ed i rilievi dell’interno, gli ingredienti tipici della cucina sono molto differenziati ma nello stesso tempo semplici e naturali.
ANTIPASTI
Il caratteristico piatto sardo che precede il pranzo o la cena è costituito da salumi misti prodotti artigianalmente, prosciutto crudo, formaggio pecorino sardo, olive, il tutto guarnito con della verdura freschissima. Oppure è possibile trovare un antipasto che può comprendere granchi, cozze, arselle, patelle, datteri di mare, chiocciole, ricci, aragosta, polpo, bottarga di muggine.
PANE E PASTA
La tradizione sarda vanta diversi tipi di paste, secche e fresche, e di pani tipici. Ingrediente base è sempre la semola di grano duro, utilizzata per preparare i famosi malloreddus, il pane carasatu conosciuto anche come carta da musica, la fregola, i culurgiones. Il pane vanta ancora diverse tipologie, dal civraxiu, detto anche moddizzosu o spongiu, al coccoi fatto con pasta dura di semola.
E’ anche opportuno prima di parlare dei primi piatti, fare una premessa e parlare del grano sardo, che ha goduto e gode tuttora di un ottima reputazione dovuta sia alla resa e al sapore; tutto questo a vantaggio della produzione di pasta alimentare che risulta di elevata qualità.
La fregula,  ideale per la preparazione di minestre, o per essere condita con salsiccia fresca e pomodoro. Tipico piatto é sa fregula cun cocciula (fregola con arselle). I pillus o tallarinos è una pasta semifresca, simile ai tagliolini, cotta nel brodo di manzo o di pecora e abbondante formaggio pecorino.

SECONDI
Tra i piatti a base di carne è caratteristico il porchetto allo spiedo, arrostito e insaporito con le foglie di mirto, il capretto e la pecora bollita. Oppure una grigliata mista di pesce.
SALUMI
In Sardegna i salumi sono preparati secondo antichi procedimenti e con l’utilizzo di ingredienti semplici: sale, poche spezie ed un’accurata stagionatura. Il più caratteristico dei salumi sardi è il prosciutto di montagna, di maiale o cinghiale; anche la salsiccia, secca o affumicata, è considerata il salume simbolo dell’isola. La mustela di maiale o anche il prosciuto di capra sono delle prelibate esperienze culinarie che si possono fare in Sardegna
FORMAGGI
La Sardegna è da sempre considerata simbolo della civiltà pastorale; l’allevamento caprino e ovino rappresenta l’attività economica più importante dopo il turismo. Tra i più pregiati troviamo il pecorino Sardo, formaggio prodotto esclusivamente in Sardegna. Oggi la produzione si e allargata a nuove realtà, diversi formaggi e mozzarelle costituiscono il bagaglio arricchito nell’Isola.
DOLCI
La pasticceria tradizionale Sarda è molto varia e propone dolci per ogni occasione e ricorrenza. L’ingrediente base per la maggior parte dei dolci caratteristici Sardi sono le mandorle, con cui si preparano gli amaretti, “is pabassinas” con l’aggiunta di uvetta passa e sapa.
VINI
La Sardegna può vantare un’antica tradizione vitivinicola, da cui provengono vini d’elevata qualità. I vini isolani sono robusti e di gradazione piuttosto elevata. Fra i più apprezzati e conosciuti ci sono sicuramente il cannonau, la malvasia, il vermentino, il nuragus, il monica, il vernaccia, il carignano.
LIQUORI
L’antica tradizione passa anche per i liquori, avendo saputo trasformare la ricca varietà di piante, caratteristiche del paesaggio isolano, in ottime sostanze profumate e delicate. Liquore simbolo è sicuramente il mirto, bianco e rosso, ma citiamo anche il liquore di fico d’india e l’acquavite, più conosciuta con il nome di “filu’ e ferru”, ancora, il villacidro, il corbezzolo, il lomoncello e vari altri ancora.